Vandeninių ekstraktų įtaka varškės sūrių kokybės rodikliams

Anotacija

Darbo tikslas – įvertinti įvairių augalų vandeninių ekstraktų, pagamintų iš skirtingų dalių: putino uogų (Viburnum opulus), tikrojo kardamono (Elettaria cardamomum), kvapiojo muskato (Myristica fragrans) ir indiškojo kumino (Cuminum Cyminum) sėklų, tikrojo imbiero (Zingiber officinale), tikrojo saldymedžio (Glycyrrhiza glabra) šakniastiebių, įtaką varškės sūrių kokybės rodikliams. Tyrimo metu buvo pagaminti jusliškai priimtinos koncentracijos vandeniniai augalų ekstraktai (1,5 %) ir nustatytas jų antimikrobinis aktyvumas. Pagal standartinę metodiką buvo pagaminti varškės sūriai. Įvertinome, kaip laikant kinta produkto fiziko-cheminiai rodikliai (pH ir spalvos koordinatės), pienarūgščių bakterijų skaičius ir juslinės-profilinės savybės. Nustatyta, kad augalų ekstraktai pailgino varškės sūrių tinkamumo vartoti terminą. Juose esančios medžiagos veikia kaip natūralūs konservantai. Lyginant su kontroliniu mėginiu, gaminiai su augaliniais priedais buvo saugesni mikrobiologiniu požiūriu. Galima teigti, kad augalai praturtino varškės sūrius sudėtyje esančiomis biologiškai aktyviomis medžiagomis, jos yra tinkamos natūralios priemonės pieno produktų juslinėms savybėms, biologinei vertei ir saugai pagerinti. Juslinio vertinimo rezultatai parodė, kad augalų ekstraktai turi įtakos varškės sūrių juslinėms savybėms – spalvai, skoniui ir kvapui.