Lubinų sėklų miltų įtaka kvietinės-ruginės duonos kokybei

Anotacija

Šio darbo tikslas – nustatyti lubinų sėklų miltų 10, 15, 20 % kiekio įtaką kvietinės-ruginės duonos jusliniams rodikliams, drėgnio, rūgštingumo, akytumo, savitojo tūrio, tankio, minkštimo kietumo ir nudžiūvimo kitimui. Mėginių juslinėms savybėms įvertinti taikytas juslinių savybių aprašomosios analizės testas pagal LST ISO 11036 ir LST ISO 6564. 10 % lubinų sėklų miltų kiekis neturėjo neigiamos įtakos duonos spalvos, skonio, tekstūros savybėms. 15 ir 20 % lubinų sėklų miltų kiekis sumažino duonos poringumą, elastingumą ir padidino lipnumą, buvo jaučiamas kartus ir lubinų sėklų miltų skonis. Didinant lubinų sėklų miltų kiekį kepinyje, mažėja duonos savitasis tūris, akytumas, elastingumas, o minkštimo tankis, lipnumas padidėja. Palaikius duonos mėginius vieną parą, dėl didėjančio lubinų sėklų miltų kiekio minkštimo kietumas padidėjo 1,5–2 kartus, o palaikius keturias paras – 3–4 kartus, palyginti su kontroliniu mėginiu. 10 % lubinų sėklų miltų kiekis duonoje neturėjo įtakos nudžiūvimo procesui ir nesiskyrė nuo kontrolinio mėginio, palaikius neįpakuotus mėginius keturias paras. 20 % lubinų sėklų miltų kiekis duonoje 53 % padidino duonos nudžiūvimo nuostolius lyginant su kontroliniu mėginiu po 4 parų laikymo.