Fermentuoto arbatos gėrimo (kombučios) kokybės įvertinimas

Anotacija

2018–2019 m. Aleksandro Stulginskio universitete (nuo 2019 m. Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijoje) buvo atlikti juodosios, žaliosios, ulongo ir puero arbatų kombučių fermentacijos tyrimai kambario šviesoje ir tamsoje. Buvo pagamintos kombučios, naudojant simbiotinę mielių ir bakterijų kultūrą. Kombučios šviesoje ir tamsoje fermentuotos devynias ir 22 paras. 22 paras fermentuotose arbatose nustatytas tirpių sausųjų medžiagų kiekis, aktyvusis ir titruojamasis rūgštingumas, devynias paras fermentuotose arbatose – bendrasis fenolinių junginių kiekis, antioksidacinis aktyvumas, mielių kolonijų skaičius ir atliktas arbatų kombučių juslinis vertinimas. Tyrimų rezultatai parodė, kad fermentuotų arbatų kombučių kokybė priklausė nuo arbatos rūšies, o fermentacijos sąlygos esminės reikšmės neturėjo. Fermentacijos metu tirpių sausųjų medžiagų kiekis kombučiose sumažėjo vidutiniškai 0,60 %, o acto rūgšties kiekis padidėjo 0,34 %. Daugiausia acto rūgšties nustatyta 22-ą fermentacijos parą visų rūšių arbatų kombučiose. Fermentacijos metu visų tirtų rūšių arbatų kombučių aktyvusis rūgštingumas (pH) iš esmės sumažėjo. Bendrasis fenolinių junginių kiekis visų rūšių arbatų kombučiose padidėjo nuo 20 iki 57 %, nepriklausomai nuo fermentacijos sąlygų. Didžiausias bendrasis fenolinių junginių kiekis nustatytas devynias paras fermentuotose arbatose. Antioksidacinis arbatų kombučių aktyvumas per devynias paras pakito skirtingai, priklausomai nuo fermentavimo sąlygų: juodosios ir žaliosios arbatų kombučių, fermentuotų šviesoje, – sumažėjo; ulongo ir puero arbatų, fermentuotų tamsoje, – padidėjo. Fermentacijos metu visų arbatų mėginiuose mielių kolonijų skaičius didėjo. Geriausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo puero arbatos kombučia (11,4 balų).