Technologinių veiksnių įtaka penicilino kiekiui gaminant pieno produktus

Abstract

Difuzijos į agarą metodu ištirta pieno perdirbimo technologinių veiksnių įtaka antibiotiko penicilino aktyviajai medžiagai. Pieno mėginiai su žinoma penicilino aktyviosios medžiagos koncentracija buvo veikiami tokiais technologiniais veiksniais: pasterizuojami keičiant pasterizavimo temperatūrą nuo 63 iki 80 °C; keičiamas laikymo laikas nuo 0 iki 15 min., esant 85 °C temperatūrai, homogenizuojami, laikomi 7–8 °C temperatūroje 72 val., užšaldomi (–20 °C) ir atšildomi (+10 °C). Taip pat ištirti penicilino veikliosios medžiagos pokyčiai biotechnologinių procesų metu rauginant mėginius su skirtingais raugais (DT 1000 l; YC-380; CHN-19). Penicilino aktyviosios medžiagos pokyčiams įvertinti panaudotas mikrobiologinis difuzijos į agarą metodas nustatant slopinimo zonų skersmenį. Slopinimo zonų skersmens pokyčiai panaudojant testavimo kultūras Bacillus subtilis ir Micrococcus luteus netiesiogiai parodė penicilino aktyviosios medžiagos kiekio sumažėjimą. Atlikus tyrimus nustatyta, kad pieno mėginius laikant 8 °C temperatūroje, penicilino veikliosios medžiagos kiekis per 72 val. sumažėja apie 6,6 %. Išaiškinta, kad terminio pieno mėginių apdorojimo metu penicilino veiklioji medžiaga kinta – mažėja. Sumažėjimas priklauso nuo temperatūros. Kuo aukštesnė mėginių apdorojimo temperatūra, tuo labiau veiklioji medžiaga sumažėja. Paveikus 80 °C temperatūroje veiklioji medžiaga sumažėja 25–29,4 %. Panaudojus vieną technologinių procesų – mėginių užšaldymą nustatyta, kad –20 C temperatūroje taip pat sumažėjo veikliosios medžiagos. Po 15 parų laikymo užšaldytuose mėginiuose penicilino veikliosios medžiagos neberandama. Ištirta, kaip penicilino veiklioji medžiaga kinta biotechnologinių procesų metu. Nustatyta, kad vystantis pieno rūgšties bakterijoms, penicilino veiklioji medžiaga sumažėja iki 29,5 %, o penicilino veikliosios medžiagos sumažėjimas priklauso nuo pieno rūgšties bakterijų vystymosi intensyvumo. Intensyviau besivystančios pieno rūgšties bakterijos penicilino aktyviąją medžiagą ardo labiau. Keywords: pienas, technologiniai veiksniai, penicilinas, aktyvioji medžiaga, difuzijos į agarą metodas, pasterizacijos temperatūra, biotechnologiniai procesai, laikymas esant –20 °C ir +8 °C